| ciência em debate > nutrição

HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO

A História da alimentação recorre às diversas disciplinas para desvendar as bases alimentares, sua dinâmica e transformações através dos tempos.

Durante os séculos XV e XVI, período Renascentista, com a intensificação, na Europa, da produção artística e científica, são publicados no Ocidente, os primeiros estudos clássicos dos gregos e latinos sobre as plantas voltadas para medicina, como Matéria Médica de Dioscórides, História Natural de Plínio e História das Plantas, de Teofrasto. Os Herbários descreviam as plantas tanto de forma alimentícias quanto medicinal. Dois clássicos - Historia Stirpium, de Leonhardt Fuchs, 1542 e Frugum Historia, Rembert Dodoens, 1552 - descreviam plantas e frutos a partir de supostas vantagens para o corpo humano, relacionando-os ao humor, à estação do ano ou a um momento do dia ou noite.

No século XVIII, os alimentos ainda eram tratados sob a ótica da medicina terapêutica, cercada de crenças nas suas supostas virtudes, especialmente com relação ao sexo. Em 1755, o químico e médico francês Louis Lemery, dizia que “Ostras, chocolate e cebolas excitariam os ardores de Vênus, devendo ser evitadas, especialmente pelas mulheres castas”. Entretanto, no mesmo período, o cientista italiano Lázaro Spallanzani (1729-1799) evidenciava a natureza química da digestão, demonstrando a acidez do suco gástrico, cuja composição de ácido clorídrico foi constatada em 1824 pelo médico inglês William Prout (1785-1850).

O desenvolvimento das indústrias alimentares, no século XIX, com a Revolução Industrial, modificou definitivamente não só os comportamentos sociais, como os hábitos alimentares das pessoas. O que era fabricado artesanalmente, como farinhas, óleo, açúcar, passam a ser produtos de grandes usinas. As mulheres passaram a fazer parte da força de trabalho, mudando a vida doméstica. O consumo de eletrodomésticos aumentou, assim como a comida industrializada. Trabalhadores passam a comer nos restaurantes das fábricas. Surgem restaurantes de rua, que absorvem a população que prefere não fazer suas refeições em casa. As forças de produção no campo e as relações mercantilistas se intensificam, dando um novo patamar para a Economia. A História Econômica da Alimentação vai do farnel do viajante, semeadura, colheita, moagem, estocagem, transporte, venda; passa pelo preparo dos grãos, frutas e hortas e quintais, e chega nos mercados e commodities, armazéns, vendas, bares e restaurantes.. “As economias da casa, do país e do globo precisam ser vistas sempre do ângulo da despensa”. As melhorias nutricionais levam ao crescimento populacional, mas, por outro lado, acontecem várias alterações na demografia mundial em detrimento da fome, em conseqüência de guerras ou quebra de safras, como ocorrido na Irlanda, com a crise da safra da batata, entre 1845 e 1847, matando meio milhão de pessoas e provocando grande fluxo emigratório. Na área das Ciências Sociais, a pesquisa sobre nutrição passa a estar envolta pelos binômios produção-consumo e cidade-campo.

No século XX, estudos de nutrição animal e vegetal avançaram nas áreas do conhecimento bioquímico e fisiológico. A partir destes conhecimentos, a composição do corpo humano foi elucidada, contendo 93% de três elementos – oxigênio, carbono e hidrogênio e 6,1% de nitrogênio, cálcio e fósforo. Observou-se que a composição dos alimentos é semelhante ao do corpo humano. Através dessas descobertas, pode-se estimar quais as substâncias vitais para a alimentação humana: água, sal, carboidratos (glicídios), compostos nitrogenados que contém aminoácidos (proteínas), ácidos graxos (lipídios), fibras, sais minerais e vitaminas, para suprir as necessidades diárias de um ser humano, oferecendo fontes plásticas, energéticas e reguladoras. Nossa necessidade de calorias (unidade de calor que é necessária para variar um grau à temperatura de um grama de água destilada) é uma média de 2.500 diárias, média para um adulto, com aproximadamente 70 Kg, que realiza um trabalho moderado.

O século XX foi também marcado por duas grandes guerras e a divisão dos países por blocos econômicos. A fome atingiu diversas sociedades e, como problema alimentar mundial, foi oficializado em 1943 com a criação da FAO (Food and Agriculture Organization - Organização de Alimentação e Agricultura das Nações Unidas), numa conferência em Hot Springs, Estados Unidos. Ao mesmo tempo, alguns problemas de saúde passaram a ser relacionados com falta ou excesso de alguns nutrientes como a falta de ferro que provoca anemia; de frutas frescas levando ao escorbuto pela falta de vitamina C ou do iodo que provoca o bócio. Já o excesso de gorduras leva a um aumento dos níveis do colesterol e o alto consumo de sal pode causar hipertensão arterial. O desenvolvimento com qualidade de vida da criança e do adolescente são prioridades no mundo todo. O aleitamento prolongado no seio materno e a inclusão de outros tipos de alimentos na dieta da criança têm sido apontados como uma das melhores soluções para evitar o óbito de crianças nos primeiros anos de vida.

A American Dietetic Association elaborou, em 1916, os primeiros guias nutricionais para classificação em grupos de alimentos, que passam a fazer parte das políticas de saúde pública em todo o mundo. Esses guias servem para orientar os consumidores na escolha de uma dieta balanceada. Naquela época, cinco tipos de nutrientes eram considerados básicos para uma boa alimentação Carboidratos, lipídeos, proteínas, minerais e ácidos orgânicos.

Até 1992, foram descritos seis guias, incluindo a Pirâmide dos Alimentos, criada pelo Ministério da Agricultura dos Estados Unidos (U.S. Department of Agriculture - USDA).

No Brasil, Getúlio Vargas instituía o salário mínimo, em 1º de maio de 1940, usando como base de cálculo, o que se convencionou chamar de cesta básica e implementava nas escolas públicas, a merenda escolar. Neste mesmo período, surgem os primeiros cursos de formação de nutricionistas e o principal periódico sobre o tema, os Arquivos Brasileiros de Nutrição, criado em 1944 pelo nutrólogo e Conselheiro da FAO entre 52 e 56, Josué de Castro (1908 - 1973). Os Arquivos são considerados a principal fonte documental da história da nutrição do Brasil. Os artigos debatiam situações atualizadas e, nas últimas publicações, entre 1964 a 68, os temas giravam em torno do desenvolvimento econômico, alimentação e tecnologia e o combate à fome. O objetivo maior do periódico era a divulgação da Ciência da Nutrição, dando maior visibilidade aos resultados dos trabalhos e estudos realizados no Brasil. Após o golpe militar de 1964, com o exílio do fundador do Arquivos, Josué de Castro e os problemas com a censura, o periódico deixa de ser editado em 1968. Autor do clássico de 1946, Geografia da Fome, Josué de Castro, dizia ser uma “conspiração do silêncio”, o fato “realmente estranho, chocante de que, num mundo como nosso, caracterizado por tão excessiva capacidade de escrever-se e publicar-se, haja até hoje tão pouca coisa escrita acerca do fenômeno da fome” (Castro, 1946).

A fome assola a humanidade até hoje e, paralelamente, percebe-se que a obesidade está se tornando um novo e grave problema de saúde pública. A mudança dos padrões alimentares para o modelo americano, com aumento de consumo de carboidratos, açúcares e gorduras, já tinha na Coca-cola o símbolo de uma nova cultura capitalista contemporânea, e encontra na cadeia mais famosa de fast food do mundo - Mc Donald’s, inaugurada em 1937 - a consolidação desta nova geração. O rompimento de todas as barreiras políticas e geográficas acontece na década de 80, quando são inauguradas as lojas do Mc Donald´s em Moscou e Pequim. A padronização dos gostos alimentares e a industrialização do entretenimento e do lazer fizeram crescer, por outro lado, as academias de ginásticas e as dietas para emagrecer, passando a imagem física a ser o sustentáculo principal do indivíduo. O século XX é marcado pela uniformização global da alimentação, suprimindo identidades regionais, com produtos industrializados substituindo a comida caseira. O hábito de comer fora e entre as refeições, o beliscar, passa a ser regular.

Às portas do século XXI, o aumento da pesquisa em nutrição e tecnologia de alimentos aliada à necessidade de informação específica, vem indicando a educação como um dos instrumentos para que possamos solucionar os problemas de saúde provocados por uma alimentação não adequada.

Volta